Bestelakoak dira “gatzipen laktikoaren” bidez ekoiztutako gaztak, “erruloak” esaten dietenak, adibidez. Kasu horretan esnea 20º eta 21º C-tan uzten da gutxienez 20 orduz, eta beraz, gatzipena hartzigarrien bidez lortzen da, ez gatzagiaren eraginez. Dena den, gatzagi apur bat eransten zaio, prozesuan ia eraginik ez badu ere.>
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Otra cosa son los quesos de “coagulación láctica”, como son los llamados “rulos” en los cuales se tiene la leche por lo menos durante 20 horas entre 20º y 21º C., con lo que la coagulación se obtiene por los fermentos, no por el cuajo, que aunque se le añade un poquito apenas tiene incidencia en el proceso.
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hartzigarri