gatzagi

cuajo (es)

Latxa ardiaren esne gordina, hartzigarria,gatzagia eta gatza erabiltzen dira gazta hau sortzeko, eta gutxieneko 2 hileko heltze denbora pasatzen dute.>
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En Asteasu, muy cerca del monte Ernio, elaboramos quesos de forma artesanal con leche cruda de oveja latxa, fermentos, cuajo, sal y con una maduración mínima de 2 meses.
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Gazta ondua da, gutxienez 2 hilabete ontzen egona, eta ardi latxa eta karrantzarraren esne hutsez egina, animaliarengandik lortutako gatzagia erabiliz eta prentsaketa bidez.>
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Es un queso curado con una maduración mínima de dos meses, que se realiza exclusivamente con leche pura de oveja latxa y carranzana y con cuajo de origen animal mediante prensado.
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31 bat gradura iristen denean, gatzagia eransten da.>
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A unos 31 grados, se añade el cuajo o gatzaria.
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Horrela, esneak tenperatura egokia hartzen zuen (34 ºC inguru), eta gatzagia eransten zitzaion orduan, gazta bihur zedin (gaztak egiteko moduaz argibide gehiago jasotzeko, ikus Euskonews, 259. zenbakia).>
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De esta forma la leche cogía la temperatura necesaria (unos 34°C) para que añadiendo el cuajo se transformara en queso (para más información sobre el modo de fabricar el queso véase Euskonews n° 259).
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Horrela, adibidez, etxeko andreek beste era batean egiten zuten etxerako gazta: esne jetzi berriari gatza bota eta sutan jartzen zuten, eta gatzagia erantsi eta jalkitzen utzi eta gero, sardexkarekin mozten zuten.>
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Es el caso de los quesos domésticos, hechos para consumo propio por nuestras etxekoandres: la leche recién ordeñada se ponía al fuego con sal y tras añadir el cuajo y dejar reposar, se cortaba con un tenedor, lo amasaban con las manos fuertemente, como se hiñe el pan, sacándole así todo el suero y lo dejaban directamente en las estanterías de la cocina a secar.12
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cuajar (es)

Gaur egun beste batzuek gatzagi industriala erabiltzen dute, dendetan saltzen dutena, edo biak nahasten dituzte.>
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Otros usan en la actualidad cuajes industriales que se venden en el comercio, o mezclan ambos.
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Gaiaren konplexutasuna ulertzeko, hona datu bat: 37 ºC da gatzagiaren jarduera-tenperaturarik egokiena, baina inongo gazta motarik ez da mamitzen tenperatura horretan.>
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Para entender lo complejo de la cuestión: el cuajo tiene una temperatura óptima de acción de 37º, sin embargo ningún tipo de queso cuaja a esa temperatura.
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Orientagarritzat bakarrik, gazta ondu batek gutxi gorabehera 35-45 minutuan mamitu behar luke, 31-32 ºC-tan; gazta samur batek, 40-50 minutuan, 33-34 ºC-tan, eta fresko batek, ordubete inguruan, 35 ºC-tan. Nahi den emaitza eskuratzeko, gatzagi desberdinak nahasten dira, gatzatze-indar desberdinetakoak eta kopuru desberdinetan.>
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A nivel orientativo un queso maduro debería cuajar en aproximadamente 35-45 minutos a 31-32º, un tierno en 40-50 minutos a 33-34º y un fresco en cerca de una hora a 35º.
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